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I carciofini sott’olio di
nonno Gian Luca
Ingredienti :30 carciofi ( ad inizio maggio si trovano a pochi euro a cassetta . E’ questo il momento.)
---------1 litro di aceto
bianco ------- 2 litri di acqua
--------30.gr. Di
sale grosso ------
Origano , santoreggia (peporino/timo
di montagna ) sale aromatico .
foglie di alloro e mirto , pepe in grani
1)Pulite i carciofi togliendo le foglie fino a che saranno tenere. Pulire gambi togliendo la parte verde e tagliate la parte superiore del carciofo (la punta fino a che una volta tagliato rimanga la parte gialla più tenera.) Ogni taglio che fate passate sul taglio una fette di limone per fermare l’ossidazione che renderebbe i vostri carciofini non belli chiari ma scuri. Tagliate a meta i carciofi e togliete se vi fosse la barbetta nel cuore del carciofo (la parte pelosa). Tagliate i gambi a pezzetti di 3 cm. La pezzatura dei carciofi dipende dalla grandezza. Io li faccio in quattro. Una volta tagliati a pezzetti e passati con il limone metteteli in una zuppiera piena di acqua con due limoni strizzati , sempre per fermare l’ossidazione. 2) mettete una pentola sul fuoco con 1 litro di aceto bianco e 2 litri di acqua una manciata di sale grosso . Appena bolle gettate i carciofi con i gambi e lasciate cuocere per 4/5 minuti. Poi scolate e metteteli stesi in zona ventilata coperti con un panno di lino o canapa traspirante bianco ( se li avete i vecchi panni dei nonni) . Lasciate asciugare una notte . 3) dopo aver preparato dei vasetti sterilizzati (bolliti in acqua bollente per mezz’ora ) riempiteli mettendo prima il composto di olio preparato prima (olio extravergine di oliva , di semi di arachide , condito con origano , santoreggia e sale aromatico) poi i carciofini per limitare gli spazi di aria . Premerli piano piano per fare uscire le ultime bollicine di ossigeno. Mettete sui lati del barattolo due foglie di alloro e finite con pepe a grani chiudete . io consiglio di diluire l'olio extravergine di oliva con olio di semi perchè tutto Olio extravergine altera il sapore dei carciofi se non diluito con olio di semi . 4) La pastorizzazione. Mettete un’ampia pentola a bollire , barattoli Bormioli o di marca buona, chiusi ermetici a testa in su , coperti di acqua , lasciate prendere il bollore e dopo 3/4 al massimo minuti di bollitura spegnete e con guanti antitermici o pinze togliete i barattoli e metteteli a testa in giù ( con il coperchio sotto) un paio di ore per fare il sottovuoto di aria . Questo procedimento consentirà di poter conservare per anche 12 mesi i vostri carciofini per gli antipasti e le pizze d’inverno. Bon apetit da Nicola rubrica gratuita A cura di www.galleriaonline.it |
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