"Funghi al funghetto" 
a cura di: Agriturismo Monte d'Oro

Funghi al funghetto ricetta di papa Gian Luca , rivista leggermente da Nicola . Il top !

Ingredienti: Funghi freschi ,aglio  , timo di montagna , nepitella , sale aromatico ,olio extravergine di oliva, pepe nero.
Brodo di finferli neri (tartufi dei poveri) oppure di funghi porcini secchi,ristretto con solo una carota e un porro a pezzetti

I funghi al “funghetto” come diceva papà , sono un culto culinario. Non si possono concedere tante varianti. Vietato il formaggio, vietato il prezzemolo, vietato il dado e il burro . Sul burro io concedo varianti in caso di risotto in fase di mantecatura  , ma non è questa la sede per parlarne .

Cominciamo .

1) prima regola . I funghi devono essere freschi .L'importante siano freschi anche champignon. Vietato usare funghi surgelati!  Tutto si può surgelare in realtà anche se personalmente è un metodo di conservazione che non prediligo da sempre , ma i funghi surgelati a mio avviso o devono già essere stati cucinati o van fatti fritti. Se li usate per farli al "funghetto" , sarà uno schifo :-)  e questo Ve lo garantisco . Una volta cucinati si possono anche  surgelare . L’importante è cucinarli freschi o meglio ancora per chi lo può fare appena raccolti, poi si può decidere di farne ricette e mangiarli subito , conservarli in frigo o in freezer.

2) se il cosiddetto “effetto Maillard”, per i bravi chef è la base per la cottura di alcuni pesci o soprattutto alcune  carni come il Roast beef in questo caso è fondamentale. Se cuocete i funghi a fuoco lento , magari con sale , tutto il sapore va via si disidratano e mangerete funghi molli senza anima . I funghi perderanno tutta la loro  consistenza e sapore lasciando al morso una consistenza poco gradevole senza sapore e molliccia .
 Quindi riassumendo  effetto Maillard a fuoco  alto senza sale  è la seconda regola (in pratica far fare la crosticina croccante e dorata ai funghi a fiamma alta nei primi 5 minuti di cottura).

3) Veniamo alla fase seguente .
Il taglio .
Tagliate a tocchetti molto grossolani i funghi ( fette lunghe quanto la cappella andrà usata per metterla su una bella "fiorentina",  a tocchetti più piccoli per la pasta , il risotto o bruschette. Importante non scendere mai al di sotto di spessore di 1 centimetro e mezzo  . I gambi più duri massimo un centimetro , le cappelle potete lasciarle anche a pezzettoni più grandi , belle anche a vedersi .

4)tra gli aromi da mettere vi sono leggende , storie e gusti diversi . Il prezzemolo è vietato sui funghi  porcini , russole , galletti , finferli appena raccolti , si usa metterlo sui funghi coltivati (tipo champignon) .
Papà usava ed abusava spesso di un’aromatica fantastica per i funghi. La nepitella , la mentuccia per i romani. Tuttavia io ho sperimentato che la nepitella va usata con parsimonia perché tende a prevaricare sul gusto del fungo. Invece si può abusare con il timo di montagna , una sorta di "peporino" che nasce oltre i 1000 metri, ma va bene anche la pianta madre "santoreggia"  che io adoro . Il timo di montagna è il top sui porcini sui funghi in genere. Si può anche abusare , non guasta . Quindi riassumendo per una teglia di funghi, tanto timo di montagna (5/6 rametti ), 2/3 rametti di nepitella , 6 spicchi di aglio in camicia schiacciati col palmo della mano , poi a metà cottura , sale a scaglie ( di Cervia ottimo)  e pepe e fate rosolare muovendo di continuo a fiamma vivace. I funghi devono fare la crosticina dorata per sigillare i sapori e i liquidi dentro . (effetto Maillard). Una volta fatta la crosticina si può salare  .

5) preparate a parte un brodo ristretto (ritirato almeno mezz’ora) con acqua una mezza manciata di funghi porcini secchi o finferli neri ,una carota ed un porro una cipolla  a pezzi, no sedano . Questo sarà il vostro brodo per ultimare la cottura dei funghi.

6 ) creata quindi la crosticina intorno ai funghi che saranno quindi croccanti fuori , ma ancora crudi dentro , togliete tutti gli agli in camicia, togliete i rametti di timo e nepitella e ultimate la cottura a fuoco lento con aggiunta di 2 o tre mestoli di brodo di porcini , max 10/15 minuti . A fine cottura qualche foglietta ancora di timo di montagna. Nella foto sotto noterete ancora qualche spicchio di aglio in camicia . Non sono gli stessi messi all'inizio che sono stati tolti. E' un 'aggiunta personale di fine cottura . tre agli in camicia per dare ai funghi negli ultimi 3 minuti di cottura il tocco finale di sapore e profumi , insieme ancora ad altri rametti  di timo di montagna o santoreggia  e ad una grattata di pepe nero . Poi  mescolate il tutto , togliete gli agli, i rametti delle aromatiche e spegnete la fiamma e coprite con coperchio per almeno 5 minuti. Vi garantisco che il risultato sarà eccellente !

Ottimi in bruschetta oppure per risotto o tagliatelle fresche . Sulla pasta e risotto io concedo una leggera mantecatura con burro buono.

Da Nicola Pistoresi Bon apetit

Nicola Pistoresi

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