"Tordi al cartoccio" 
a cura di: Agriturismo Monte d'Oro

Ingredienti:
porri , cipolla , alloro
Timo di montagna , mirto, rosmarino
Brodo di verdura e funghi secchi
curcuma , pepe nero, Olive nere sotto sale messe sotto olio
5 Tordi

Tordi o caccagione con aromi al cartoccio
La ricetta riguarda un tipo di cottura fantastica per i tordi da me sperimentata , ma  Potrete fare merli se non avete i tordi.:-)

Questa battuta deriva da un simpatico proverbio francese che cari amici (la famiglia Joncour) venuti della Normandia  di recente  allo "chalet delle Fate " ,   mi hanno insegnato ed è questo :" Faute de grives on mange des merles" 

"Per mancanza di tordi si mangiano i merli "  :-)

A parte tutto potete fare in questa maniera ogni tipo di carne che normalmente fate al forno , quindi se non  amate la cacciagione potete fare in questa maniera la rosticciana, l'agnello , il pollo .Vi sarà capitato di mangiare spiedini o rosticciana troppo asciutta , secca , duri i  crostini  . Ebbene questa ricetta vi farà trovare la passione per cucinare , perché la carne sarà saporita , croccante fuori , cotta morbida saporita dentro ...
Vi sono due fasi:
1) In una ampia padella tagliate due porri e una cipolla a tocchetti, a pezzi grossolani non fini . Mettete gli aromi che vi piacciono , io adoro per la cacciagione e il maiale , il mirto, alloro , rosmarino , peporino (timo di montagna) ,bacche di ginepro ... poi  Olio E xtravergine di OLiva buono e fate rosolare a fuoco vivace la carne che avrete lasciato 24 ore a marinare in una zuppiera piena di aromi in frigo. Una volta iniziata a fare la crosticina dorata (reazione di Maillard), sfumate con mezzo bicchiere di vino. Se le carni sono bianche o tordi ovviamente vino bianco secco , se state cucinando maiale, ma soprattutto cinghiale vino rosso e bacche di ginepro . Una volta sfumato il vino , sempre a fuoco moderato continuare la cottura per 5/10 minuti aggiungendo un mestolo di brodo di verdura e funghi e un cucchiaino di curcuma e pepe nero . In questa fase vietato il sale perché renderebbe la carne disidratata . Spegnete e lasciate riposare almeno 2 ore coperta la padella.

2)
A questo punto con la carne già cotta all'esterno e croccante   , togliete gli aromi ,la cipolla e i porri che hanno  fatto il loro lavoro e saranno esauriti .Prendete una teglia e stendete carta forno il doppio del diametro della teglia questo per consentire dopo di fare una risvolta sopra il tutto (come un involtino di carta forno) . Stendete prima sul fondo della carta forno ancora i vostri aromi preferiti e porri e cipolle stavolta tagliati più fini a rotelle. ( mirto, rosmarino e timo nuovo) ,  stendete le rotelle di porro e cipolla poi la cacciagione con pezzetti di salsiccia e crostini di pane casalingo. Salate con sale grosso aromatico di Cervia che vi ho insegnato a fare ,versate olive nere e olio extravergine di oliva e coprite il tutto facendone un cartoccio chiuso, ma non ermetico e sopra il cartoccio di carta forno un velo di carta di alluminio. 50/90 minuti forno ventilato  cottura a 140° a seconda del tipo di carne ( Se fate tordi 50 min vanno bene , se fate  cinghiale ci vuole un ‘ora e mezzo. )

Bon apetit

Nicola Pistoresi

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